异国他乡“绊脚石”多中餐出海仍面临重重挑战

目前约有55万家中餐馆代表中国味道遍布世界，但在异国他乡这些中餐馆仍面临不少“绊脚石”

中餐馆，你在海外还好吗

本报记者 彭文卓

去年发布的《中国国家形象全球调查报告》显示，当今中国在世界上的最具代表性的文化要素为：中餐、中药和中华武术。

对于其中之一的中餐而言，在经历了长期“水土不服”“无人问津”之后，近年来却在海外意外迎来了排队等餐的火爆景象：在美国密歇根州的大急流市，一家四川餐馆由于符合了当地消费者所理解的“中国味道”，排队时间至少半小时；在美国硅谷，一家名为“喜福居”的中餐馆在美国媒体票选硅谷16个著名景点时，与脸书、斯坦福大学共同上榜；另外一家在哈佛大学门口以卖包子为主营业务的店面，日营业额约6000美元，且美国当地顾客占到了90%……

毫无疑问，中国味道正在走向世界。据统计，目前，海外中餐馆约有55万家，产值规模超过2500亿美元。与此同时，海外中餐行业仍处在摆脱低端化的过程中，国内本土餐饮企业品牌也正处于走出去的摸索阶段，中餐出海仍面临重重挑战。

中餐服务号崛起：

中国人能评价自己的餐厅

从1850年第一家中餐馆在美国开张至今，海外中餐已经有160多年历史，但“洛杉矶吃货小分队”从一个微博账号发展成为一个公司，只用了5年时间，其创始人之一的Cosmo坦言，最大的功劳来自于中餐厅在美国的发展。

“我们的目标受众是18~35岁的年轻人，留学生是其中主力。” Cosmo认为，留学生人数的增加和他们整体经济实力的提升，推动了海外中餐厅的迅速崛起。

根据教育部发布的相关数据显示，近年来，中国留学生人数持续上升，在过去的2016年，中国出国留学人数达到54.45万人，较2012年增长14.49万人，增幅达36.26%，中国已成为世界上第一留学生输出国。

李欣怡是“洛杉矶吃货小分队”的忠实粉丝，她说，近年来中餐的性价比越来越高，在洛杉矶吃一顿普通的川菜或者海底捞火锅，两个人大概花费三十四美元。

Cosmo向记者介绍，中餐中最火的是川菜，而最近开店最多的是烤串、奶茶和火锅店。另外，以前中餐主要以本地小餐馆为主，但现在很多国内连锁品牌也开始进驻，服务、菜品质量都有显著提升。

如今，“洛杉矶吃货小分队”作为一个品牌已经在美国11个城市和加拿大主要城市拥有分支，各平台累计粉丝超过100万。“这也是中餐馆快速发展的一个侧面印证。” Cosmo说。

餐饮主人故事：

从“水土不服”到“一座难求”

回顾中餐馆出海历史，大约经历过两次浪潮。第一次浪潮可追溯到100多年前的清末时期。第二次浪潮则是在上世纪80年代到90年代，很多国人开始走出国门海外“淘金”。而众多中餐馆也正是搭乘这股潮流在海外落地生根。

“以前人们想起中餐时，更多想到的是英式中餐或者是外带餐。”说起这些，在英国曼彻斯特开了近30年中餐馆的乔建深有感触。

统计显示，上世纪90年代，仅美国纽约就有近5000家中餐馆。像乔建一样，中餐馆是很多华人初到异乡安身立命的首选。如今，海外的万家中餐馆在他乡还好吗？

根据世界中餐业联合会数据显示，目前，超过半数的海外华人华侨依然从事餐饮及其相关行业，英国、德国、荷兰等国比例甚至高达80%以上，其中大多数为个体经营。但是，由于海外中餐馆多为家庭式小规模经营，因此往往给外界留下低档、廉价、经营条件较差的印象。

“中餐馆是移民文化的一个重要象征性符号，为了讨好本地食客，很多中餐变成了‘美式中餐’‘英式中餐’。” 乔建说，到海外经营中餐馆，并不是外界想的那么容易。“很多人以为就是把中国馆子搬到国外，但现实中会碰到各种各样的问题，厨师的签证、劳工问题、法务问题、食材的运输与合法性等等，生意往往也不稳定。”

世界中餐业联合会《海外中餐发展状况及对策》蓝皮书显示，中餐馆在海外发展有多年的历史，在取得成就的同时也暴露出很多问题。技术落后、人员短缺、竞争恶化、利润微薄、品牌形象差等问题一度成为制约海外中餐发展的难题。

然而，这样的情况正在悄然改变。随着中国出境游人数的逐年攀升，越来越多的海外游客成为了乔建中餐馆里的主力就餐人群，许多旅行社甚至需要提前预订座位，才能妥当安排游客的团餐。

“从小规模、碎片化、实体经营向多样化、专业化、网络化经营发展，海外中餐业正迎来新的发展态势。”世界中餐业联合会会长杨柳说，早期的海外中餐普遍停留在手工作坊阶段，菜品主要集中在鱼香肉丝、麻婆豆腐等少数几道家常菜上。如今，在中餐业相对发达的美国、荷兰、英国、法国等地的正宗中餐馆里，已能够吃到菜品十分丰富的中餐。

遭遇国外标准冲击：

中餐文化“落地”必不可少

“高档的寿司店里会有好多外国人，但是地道的中餐馆基本往往只有中国人，中餐的接受度没有寿司高。” 乔建说，现在中餐的国际化之路还有很多“绊脚石”，其中很重要的一点是原本的经营模式遭遇国外标准的冲击。

“全聚德特有的北京填鸭的食材等禽类无法出口到国外，使用国外当地的鸭子就无法保证北京烤鸭的品质；川菜特有的花椒等调味品在部分国家被列为药材难以出口；此外，中餐常用的特色调味品，如酱油、豆豉和糟醉制品，就西方卫生评判标准而言是‘不卫生’的。” 中国饭店协会会长韩明认为，中餐的特色食材和调味品在海外往往处于“量少、质差、价贵”的境地，与此同时，中餐企业从国内采购原材料往往又受到所在国的政策限制，特色食材、调味品出口难度较大。

此外，由于中餐馆必需的技术人员难以获取工作签证，这也导致中餐行业人才对外输出难度极大。

韩明表示，烤鸭师的劳务输出就成为一大难题，欧美国家不允许烤鸭师在当地工作，认为这是抢占当地劳动力市场。同时，国内厨师的证书在国外很难获得认可，使得国内技术人员难以获得签证。

眼下，海外中餐经营者不得不正视的另一个现实是：目前中式餐饮在海外大多处于中低端消费层次。在国外开办的华人餐厅，由于受到以上多种条件的限制，经营水平和企业规模受限，为了维持企业生存，往往依靠打价格战赢取客源，这就导致中餐企业处于低价格、低水平、低质量的运营状态，也就严重影响了其在高档餐饮市场的发展。

在中国烹饪协会会长姜俊贤看来，随着中国经济实力和国际地位的不断提升，中餐已经具备了走向国际化的实力，但亟须国家层面的指导与扶持。当前餐饮业迫切希望国家相关主管部门制定具体的扶持政策，在需求较大且条件成熟的国家和地区建立中餐海外帮助机构。

“只有让外国人充分认可中国餐饮文化的魅力，中国餐饮品牌才能更好更快地走出去，也只有这样，中国餐饮才能赢得更大的未来。”乔建说，中餐要真正出海，中华餐饮文化的“落地”必不可少。

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