四季豆煸炒后记得加水再焖10分钟

本报讯 四季豆是人们喜食的蔬菜。网传四季豆含有凝集素，容易让人食物中毒，果真是这样吗？昨天上午，杭州市市场监管局联合浙江大学专家实施了对照实验，揭晓答案。

实验人员准备了新鲜四季豆，将新鲜四季豆用开水分别煮5分钟、10分钟、20分钟和30分钟。然后将1份新鲜四季豆（用作对照）、4份煮过的四季豆分别通过酶联免疫试剂测定样品中凝集素的含量。

最终，经过一系列复杂的测算，数据显示，新鲜四季豆和用开水分别煮5分钟、10分钟的样品四季豆中凝集素含量分别为0.238mg/kg，0.184mg/kg，0.0649mg/kg，而煮了20分钟和30分钟的样品四季豆中未检出凝集素。

浙江大学沈立荣教授解释说，凝集素是指一种从植物、无脊椎动物和高等动物中提纯的糖蛋白或结合糖的蛋白，因其能凝集红血球（含血型物质），故名凝集素。新鲜四季豆中该物质的含量较高。高温水煮处理可使凝集素失活，但若豆类未煮熟煮透则会引起食用者中毒。主要表现为胃肠炎症状，属于急性中毒，比如呕吐腹泻，极少数老人、体质弱的人症状会更严重。不过，及时治疗，愈后良好。

沈立荣教授提醒消费者，只要彻底煮熟四季豆，豆中的凝集素等毒素就能被破坏。四季豆最好用于红烧，因为红烧可以充分熟透。当四季豆失去原有的生绿色、没有豆腥味和苦硬感，就算完全煮熟了。干煸四季豆虽然好吃，但是难以熟透，凝集素可能有残留。合理的方法是，在用油煸炒四季豆后，再加入适量水，盖上锅盖，小火焖十余分钟，四季豆就被彻底煮熟了。为保证加热均匀充分，锅中四季豆的量不要超过锅容量的一半。如果要凉拌，需先用开水煮透，千万不能用开水焯一下就凉拌，更不能用盐拌生食。特别提醒，集体饭堂由于食物加工量大，翻炒容易受热不均匀，因此在烹调四季豆时更要注意彻底加热煮熟。（具体实验过程，请扫描左侧二维码）

通讯员 嵇国强 本报记者 马焱

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