切好这一盘肉难，还是恋爱难？

蒜泥白肉，是川菜里一道著名的凉菜，它和四川的回锅肉、上海的虾籽白切肉、北京的白水羊头，都是一个来历：满清入关以后，祭祀仪式所用的菜式。祭祀完后，大家就分吃了它，于是长期积累下来，不同地域的人，就琢磨出不同的吃法。

蒜泥白肉的要求是什么？第一个要求是片大而薄，所以切的时候要大刀切肉，这是一个可表演的刀功，很好看！吃到嘴里是什么感觉呢？肥肉部位要细腻如羊脂白玉，瘦肉吃到嘴里要无筋无渣。要做到这些，厨艺上是有些讲究的，许多不会做的人，拿一块肉下水锅去煮，煮熟了以后再去切，这是有问题的，因为任何肉在成熟的过程中都是外边先熟，里面后熟。你要等它全部均匀断生，外边就过熟了，所以瘦肉吃到嘴里，可能是柴的，肥肉部分可能变形了。

饭馆里一般比较好的做法是什么呢？是先把肉放到水锅里去煮，等汤烧开以后把火关掉，用热汤去闷熟。这个做法相对来说好一点，但是也有问题，仍然是外边的先熟，容易变得柴、老、渣，里面的质感却是最好的。

但是我见过一个叫邓华东的川菜大师傅，他做的白切肉，片片都刚好断生。我第一次吃的时候，特别惊讶，原来他同时煮了几块肉，每一块都是方方正正的后臀，这后臀是有要求的。川菜里做蒜泥白肉选料有一个讲究：肥四，瘦六，宽三指！就是肥肉是四分，瘦肉是六分，总的厚度是三个指头这么厚，这才是符合标准的肉。煮的时候，他把几块肉同时放进锅里，所有的肉快要熟时，把火关掉，这跟普遍的方法都一样。接下来不同的是：他把第一块肉捞出来，然后沿着一边去切，比如切到第三刀开始见红了，不是说中间部分熟得慢一点吗？这第三片肉不用（可另做它菜），把前两片肉放到盘子里，转过90°来，再切两片放到盘子里，再转，再切，那么第一块肉上能切下八片来。把切剩的这块肉放到锅里继续闷着，捞出第二块肉来再切八片，等到第一盘肉都切完了，那些肉也变小一点了，这时候再切第二盘，这第二盘里的肉也是均匀的，这样他就做到了每一片肉都刚好断生。

这样切法的蒜泥白肉，口感是非常美妙的，不要小看了这白切肉，要切好非常见功夫。咱们厨房里讲究一个功夫，即越简单就越怕，因为越简单的东西，往往内藏的学问就越多，反而是那些复杂的，相对来说出错的几率会比较小，而且会互相掩盖，把一些毛病盖掉，你不太看得出来。但是简单的，你就逃不过。

蒜泥白肉的这种切法，只有一件事不那么爽。很多人说我不要学这个，我切一盘肉得花多少时间呐？但是真正的美食就是这样，讲究的就是功夫和心思！

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