特写：在“巴铁”吃“硬”菜

新华社伊斯兰堡１月３０日电 特写：在“巴铁”吃“硬”菜

新华社记者 刘天

巴餐到底有多“硬”？在巴基斯坦生活工作的中国人也许会说，假如中餐吃饱了，大家还能再动几筷子，巴餐吃饱了，那就真的不想吃了。

巴餐主菜多为炖菜。几乎一切蔬菜和肉类都能够参加辛辣调料，先炒后炖，直至软烂，然后配馕和抓饭一起吃。巴基斯坦厨师做菜绝不惜惜用油，即便是一盘炖蔬菜，盘子里也会有厚厚的一层油脂，其“硬度”可见一斑。

在巴基斯坦，一碗汤浓肉烂的炖牛腱是最传统的早饭。本地人吃过这份早饭后，除过喝奶茶外，普通能够比及晚上再进食，其间不会认为饿。

在首都伊斯兰堡和拉瓦尔品第交界处，有一家专营炖牛腱３０多年的老店“穆罕默迪”，生意红火。店铺经理告知记者，他们每天晚上打算第二天上午的菜品。厨师先将牛腱或普通牛肉切成大块，然后和洋葱、生姜、青椒和老板的独家调料放进大锅内，小火炖煮四、五个小时。以后在肉汤内参加过量面粉，再大火煮半小时左右，直到汤汁浓重，牛腱一触即散的状态。

上菜时，厨师还会在肉汤内参加牛骨髓，刚出炉的馕，还有一小盘柠檬、青椒丁和生姜丝也会一并端到门客眼前。门客们依据个人爱好在肉汤参加青椒丁和姜丝，撕一块热腾腾的馕蘸着肉汤送入口中。

据巴基斯坦友人介绍，炖牛腱最早是军队食品，缘由是军人白天消耗大批膂力，所以一碗浓重的炖牛腱肉汤能让处于作战状态的兵士较长时间不饿，延伸作战时间。后来，这类军队食品也渐渐传播到民间，深受普通大众欢迎。目前，全球几乎一切提供巴基斯坦菜品的餐馆都有炖牛腱，这一菜品也被认为是巴基斯坦的“国菜”。

另外一道知名的巴基斯坦“硬”菜当属羊肉锅了。这道菜以辣著称，来源于旁遮普省和西北地区的路边摊，最早是长途货运司机的最爱，目前已成为巴餐的主打菜，也是外国人最爱好的巴餐菜品之一，可谓“逆袭”成功。

尽管都是炖，但这道羊肉锅和“国菜”炖牛腱的办法彻底不一样。餐厅“１９６９时光仍旧”的主厨阿卜杜勒告知记者，做羊肉锅也许需求一小时。首先将带骨羊腿切块，参加姜黄、孜然、辣椒、香叶、丁香、草果等十几种调料粉后炒至断生，再参加洋葱丁、番茄丁和奶酪或酸奶炖煮，直到洋葱和番茄变成汤汁的一部分，再大火收汁，以后撒入香菜叶和生姜丝便可出锅。

阿卜杜勒说，羊肉锅会依据顾客请求参加不一样的调料或突出某一种调料，所以每份菜品的气味都不尽一样。羊肉锅的下双方法也和其他菜品不一样，是按羊肉分量下单，普通四名成人顾客点一千克羊肉便可。顾客也可将羊肉换成鸡肉或牛肉。

好的羊肉锅光彩油亮，汤汁似有非有，羊肉鲜美不膻、软而不烂，能够让门客胃口大开，就连馕都能比平凡多吃一两个。这也让羊肉锅成为本地人评判一家餐厅地道与否的重要依据。

餐厅经理穆罕默德告知记者，餐厅２００７年开张时，几乎没有中国客人。目前跟随中巴经济走廊陆续推动，近几年中国客人愈来愈多了，生意愈来愈好，餐厅还开始为一家大型中国企业提供接待会用餐。穆罕默德说，中国客人最爱好点的就是羊肉锅。

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