一碗拉面，折射杭州餐饮的升级

8月12讯：一碗拉面，折射杭州餐饮的升级

就在今天，北京王府井APM里有一家名为哺哺拉面的小店正式营业了。昨天，记者提早打高铁去探营，并与创始人斎藤直树面临面。一家拉面店缘何如此调兵遣将？首先，哺哺拉面在日本挺著名，在2015年和2016年持续被米其林评为上榜餐厅。更特其余是，这是杭州人吴国平把他们开到中国来的。对，就是前两天在里约为孙杨加油的外婆家吴国平。

哺哺拉面在APM的5楼，餐厅是半开放的，很日式的木制装修作风。店不大，约60个餐位，操作台四周还有一圈单人位，坐在这里能亲眼看到帅哥手下一碗面是如何做成的。

据介绍，米其林餐厅评选有严厉的规定，70%是食品的气味。哺哺拉面的菜单挺简单，除太小食刨冰等，拉面只有7款，即使顶着米其林光环，也没有卖成天价。招牌的盐味拉面，售价42元。最贵的两款是特制白松露拉面和黄金芝士拉面，售价是68元。

不一样于豚骨拉面的厚重，盐味拉面清亮的汤头让人面前一亮。斎藤告知记者，盐味拉面用的是鸡骨汤，整只土鸡炖煮8小时，不放任何调料，汤泽通亮，回味绵长。

再来讲面条，口感爽滑筋道，辅以笋丝萝卜丝叉烧溏心蛋等经典配菜，完美。斎藤透露，从中国市面上能够买获得的上百种面粉里精挑细，最终选出3种，并按必定比例混杂，生面压抑成型后，吃起来口感很弹。

即就是最简单的调料品——盐，斎藤也是重复实验，最终确定将日本冲绳海盐及四川自贡的矿盐，二者按必定比例融合，吊出汤头的那份醇厚感。

日本人干事，最感动听心的，是那种匠人精神。斎藤研制了近一年，第一碗米其林拉面最终来到我们身旁。

在去年8月出版的2016年东京米其林红宝书中，有217家餐厅上榜，其中位于东京都品川区旗之台的一家Bum Bun Blau Café（哺哺）的拉面店，第二次上榜。

“其实到目前，我也不晓得米其林评审长什么样。”斎藤先生今年44岁，从事拉面可是9年，上过的电视节目超出69次，能够说是日本拉面界新生代的代表人物。他告知记者，米其林的评价是：摒弃各类调味料，保持将食材最光鲜的气味通过科学的方法释放出来，制作出独特口胃。

用烹调手段来看，斎藤用的是轨范份子摒挡傍边的低温手段。以熬汤为例，全部过程当中汤头不沸腾，温度要控制在60~92摄氏度。其间大厨陆续搅拌过滤，并在各个温度点陆续参加蛤蜊、香菇、鲭鱼、墨鱼须等20余种山珍海味，这样的低温慢煮，能最洪水平保存食材原始口感和养分元素。

斎藤所用的设备也特别现代化。他告知记者，自己熬汤需求在一只特其余真空低温水浴锅进行，上头自带一个显示屏，能预定时间，还能显示实时温度，水浴锅的售价20万元。斎藤说，哺哺拉面已制定出严苛的标准，一切拉面从出锅到上桌，中心不能够超出两分钟。

记者手记

餐饮大佬们的新式升级

这些年，尽管门店越开越多，生意越做越大，但在吴国平的心坎，一直关于日本的匠人精神心驰向往。他从2015年初就成立一支“美食别动队”，前后十余次飞日本，吃了不下上百碗的拉面，接触了几乎一切上榜的拉面店的公司或创始人。

吴国平告知记者，斎藤希望自己的拉面能在更多的地方开枝散叶，而外婆家有志于将更好的美食带到中国，两边一拍即合，才有了后来的姻缘。于是外婆家独家买断“哺哺拉面”日本之外的海外经营权。

日式拉面是此前外婆家从未浏览的品类，对这家店，吴国平挺谨严。最快来年在上海开出第二家门店。

一名餐饮业内人士告知记者，如今餐饮龙头企业的扩大升级，主要三条路：一是推副牌，这一点杭州的外婆家有很多成功案例；二是走出去。海底捞在美国、韩国、新加坡都有店。前段时间，甘其食刚刚把门店开到美国。最新一招就是请出去，依照吴国平的筹划，哺哺拉面来年估计开3至5家。而这也将一举打破大家的传统印象，提到杭州餐饮，不再只仅只有西湖醋鱼、东坡肉了。 陈婕

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